201.鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是( )。

322.从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在( )。

321.挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在( )。

320.畜肉作致嫩处理,每100g 需要投放碳酸氢钠的量是( )。

319.味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是( )。

318.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是( )。

317.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是( )。

316.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是( )。

315.在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是( )。

314.制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是( )。

313.挂糊的菜品一般多用于( )。