197、温水面坯适宜( )、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。

34、制作肉质馅料时,在( )的高渗透力下,馅料的蛋白胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向地擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到爽滑的效果。

33、制作明酥的要点是( )。

32、泡心法是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

31、制作猪肉馅料时,用( )猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁,肥而不腻。

30、下列馅心属于甜馅的是( )。

29、物理膨松性主坯工艺流程先将( )混合,再高速调搅调制而成。

28、炸制法具有( )和油温高两个特点。

27、风车酥一般是采用( )的开酥方法制作的。

26、暗酥制品的酥层要求应是( )。

25、防止馅心霉变,主要是控制储存的温度和( )。