138、煮制在正常气压下,沸水温度为( ),是各种熟制法中温度最低的。

94、请选择下列一叙述正确的句子( )。

93、碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈( )而影响口味,使用不当会使成品表面有黄斑点。

92、蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟,待其晾凉后,煎至( )上色,使成品增加香味。

91、以下点心成型,属于利用生粉团面坯成型的是( )。

90、咸素馅主要包含( )。

89、下列选项中( )最容易形成亚硝酸盐。

88、枣泥馅的质量要求有误( )。

87、炸蛋黄角需要用( )。

86、开酥机可( )操作,前快后慢按比例传动,起酥效果好。

85、烙制层酥时,以下不属于饼铛没有预热足够造成的是( )。