93、碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈( )而影响口味,使用不当会使成品表面有黄斑点。

139、( )是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的热传递使生坯成熟的方法。

138、煮制在正常气压下,沸水温度为( ),是各种熟制法中温度最低的。

137、请选择下列一叙述下正确的句子( )。

136、关于烙制层酥制品时,说法不正确的是( )。

135、调制热水面坯沸水要浇匀,热水与面粉要均匀混合,否则( )。

134、保管海虾常用的低温方法有冰藏法、( )和冻藏法。

133、造成炸制的点心成品焦糊,味道发苦,夹生的原因是炸制的( )。

132、制作广式月饼时,我们需要使用的成形工具是( )。

131、化学膨松剂受热分解,产生大量的( )。

130、( )在面点制作中,可直接用于面坯调制,粒小易化,不易影响制品外观。