283.( )炒菜时要慢火快炒, 即用低温、短时间炒,可以减少维生素C的损失

246、( )小包酥不属于开酥常用的方

245、( )胡萝卜3000克,经过加工后出净萝卜2500克,其出成率为89%。

243、( )炸制明酥时,应做到先低温,后高温。

242、( )要擦挞生荤素馅料时,除味精外,其他味料不宜过早加入。

241、( )开酥又称包酥、破酥,其中最常使用的是叠和大包酥。

240.出材率是表示原材料( )程度的指标。

239.水调面团因水温不同,一般分为( )热水面团,温水面团三种。

238.准备原料是筵席工作量最大.工作最细.准备工作( )的一个重要环节。

237.( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

236.用蒸制方法加温的点心品种,其馅料的味道要( )。