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247、( )使用虾肉时不能与辛辣物同时使用。
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246、( )小包酥不属于开酥常用的方
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245、( )胡萝卜3000克,经过加工后出净萝卜2500克,其出成率为89%。
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243、( )炸制明酥时,应做到先低温,后高温。
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242、( )要擦挞生荤素馅料时,除味精外,其他味料不宜过早加入。
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241、( )开酥又称包酥、破酥,其中最常使用的是叠和大包酥。
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240.出材率是表示原材料( )程度的指标。
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239.水调面团因水温不同,一般分为( )热水面团,温水面团三种。
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238.准备原料是筵席工作量最大.工作最细.准备工作( )的一个重要环节。
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237.( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。
