157、不属于刀工意义的方面是( )。

72.由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入( )可使在加温时减少水分的损失

71.蛋黄角以咸蛋黄、( )猪油等为主料制作

70.用于点心中的面酱, 是以( )为主要原料

69.( )俗称较水, 主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成

68.碳酸氢铵(NH4HCO3)的理化性质,呈白色粉状结晶, 有氨臭味, 对( )不稳定

67.红绫酥是用( )皮

66.( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜

65.烤制含糖量较多的, 成品口感要求酥脆的, 体积较大的品种, ( )

64.案板岗主要是负责搓制各式( )皮类,制作及包制各式茶点

63.制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )