69.面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的(),使面团的温度升高。

81.销售毛利率与()的和是100%。

80.宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的()。

79.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径()厘米之间。

78.烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的()。

77.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,(),制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡杏仁香味。

76.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时()。

75.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是()。

74.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

73.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里,在(),形成制品。

72.()成型时选择模具的范围比较广泛,可根据需要掌握。