78.烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的()。

解析：答案:B. 洋白菜 洋白菜含有植物杀菌素和芥子挥发油，这些成分可以起到引抑菌作用，有助于保持洋白菜的新鲜和健康。类似地，我们可以想象洋白菜就像是身穿着护甲的勇士，能够抵御外来的病菌入侵，保护自己的健康。所以在日常生活中，我们可以通过食用洋白菜来增强身体的免疫力，预防疾病的发生。记住，多吃洋白菜对身体健康大有好处哦！

解析：这道题目考察的是搅拌黄油酱时应该选择什么样的黄油。正确答案是A. 含水率低的优质黄油。 含水率低的黄油通常指的是无盐黄油，因为含水率高的黄油可能会在搅拌过程中分离出水分，影响到黄油酱的质地和口感。所以在制作黄油酱时，选择含水率低的优质黄油是非常重要的。 举个例子来帮助理解，就好比做一道美味的巧克力蛋糕，如果用了含水率高的黄油，就好像在蛋糕里加了太多水，会导致蛋糕松软度不够，口感也会受到影响。而选择含水率低的优质黄油，就像是在蛋糕里加入了高质量的巧克力，让蛋糕更加香浓可口。所以在烘焙过程中，选择合适的黄油对于最终的成品质量至关重要。

解析：混酥面坯是制作西式面点时常用的工艺方法，其中油面调制法和油糖调制法是基本的工艺方法之一。油面调制法是指在面团中加入油脂，使面团更加柔软和有弹性。而油糖调制法则是在油面的基础上再加入糖，使面团更加香甜。 举个例子来帮助理解，就好比做蛋糕时，有些食谱会要求在面糊中加入黄油，这样蛋糕会更加松软和美味。而有些食谱还会要求在面糊中加入糖，使蛋糕更加甜美可口。所以，油面调制法和油糖调制法在面点制作中起着类似的作用，让面点更加美味可口。

解析：这道题目问的是下列属于冷冻甜食的点心是什么，选项有A. 木司、B. 奶油泡夫、C. 吐司、D. 蛋塔。正确答案是A. 木司。 木司是一种冷冻甜点，通常由奶油、糖和水果制成，口感绵密柔滑，非常适合作为甜点享用。相比之下，奶油泡夫是一种烤制的甜点，吐司是一种烤制的面包，蛋塔是一种烤制的蛋挞。所以，只有木司是一种冷冻甜点。

解析：这道题目问的是西点中早起的甜味剂是什么，答案是D. 蜂蜜。 蜂蜜是一种天然的甜味剂，它不仅可以提供甜味，还有许多其他健康益处。蜂蜜含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化剂，对身体有很多好处。在西点制作中，蜂蜜可以增加甜味，同时也可以增加面包或蛋糕的湿润度，使其更加松软和美味。 想象一下，当你早晨起床，闻到家里飘来的蜂蜜面包的香味，是不是感觉整个人都变得精神焕发呢？蜂蜜的香甜味道会让你的一天都变得更加美好。所以，在西点制作中，蜂蜜是一个非常重要的甜味剂，它不仅提供甜味，还能为西点增添健康和美味。

解析：答案:B 小肠 解析：淀粉和双糖的消化主要发生在小肠。在小肠中，淀粉被胰腺分泌的淀粉酶分解为葡萄糖，双糖则被肠壁分泌的酶分解为单糖，然后被吸收进入血液循环。小肠是我们消化系统中非常重要的器官，它有着非常大的表面积，能够更好地吸收营养物质。 举个例子来帮助理解，就好像小肠是一个精密的工厂，淀粉和双糖就像是原材料，经过工厂里的各种酶的加工和处理，最终变成了我们需要的产品——葡萄糖和单糖。这些产品被我们的身体吸收利用，提供能量和营养。所以，小肠在我们的消化过程中扮演着非常重要的角色。

解析：正确。这道题目是在描述西式面点间员工的形象要求。在面点间工作的员工需要保持整洁的形象，男性员工要求不留胡须是为了避免食物被污染，女性员工不染指甲是为了避免指甲上的颜色掉落到食物中。这些规定旨在确保食品安全和卫生，保障顾客的健康。 举个例子，就好比做面点的员工就像是厨师一样，需要保持整洁的形象，就像我们在餐厅看到的厨师一样，他们会穿着厨师服，戴着帽子，保持清洁。这样可以让顾客放心食用食物，也展现了专业的态度。所以遵守面点间员工形象要求是非常重要的。

解析：错误。蛋黄中含有较多的脂肪和胆固醇，而蛋白质主要存在于蛋白中。蛋黄虽然含有一定量的蛋白质，但相比于蛋白来说含量并不多。 举个例子，我们可以把鸡蛋比作一个房子，蛋黄就像是房子的内部装饰，里面有很多油漆和家具（脂肪和胆固醇），而蛋白就像是房子的结构，支撑着整个房子的稳定（蛋白质）。所以，如果我们想要摄入更多的蛋白质，应该多吃蛋白而不是蛋黄。

解析：这道题目考察的是塔的制作工艺和面团类型。塔是一种内盛水果或馅料的小点心，制作过程需要借助模具，经过制坯、烘烤、装饰等工艺步骤。 在西式烘焙中，常用的面团类型有水调面团、生粉面团、油酥面团和水油混合面团。在制作塔的过程中，通常会使用油酥面团。油酥面团是一种含有大量黄油或者植物油的面团，经过层层叠加、折叠和擀平，可以制作出脆酥的外皮，非常适合用来制作塔这种点心。 举个例子，你可以想象一下制作著名的法式塔塔(Tarte Tatin)的过程。在制作Tarte Tatin时，首先需要用油酥面团做成薄薄的塔皮，然后在塔皮上放上水果和馅料，最后再烘烤至金黄酥脆。这样一来，你就可以更加深入地理解油酥面团在制作塔这种点心中的重要作用了。

解析：这道题考察清酥类点心的制作方法。清酥类点心是一种层次清晰、松酥的点心，制作过程中使用了水调面坯和油面坯互为表里的方法。 在制作清酥类点心时，首先需要将水调面坯和油面坯反复擀叠，这样可以使两种面坯相互融合，形成新的面坯。擀叠的过程中，面坯会逐渐变得更加均匀和柔软，同时也会形成多层的结构，这就是清酥类点心松软酥脆的关键。 举个例子，就好像制作千层酥皮的过程，每次擀叠都会在面团中形成一层层的薄片，最终烘烤时这些薄片会膨胀，形成千层的效果，口感酥脆可口。 因此，正确答案是C. 擀叠。