79.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径()厘米之间。

解析：答案：A. 疏散性和可塑性 解析：油脂在面团中会包裹面筋，使得面团中的面筋无法形成紧密的结构，从而减弱了面团的弹性和延展性。同时，油脂还会增强面团的疏散性和可塑性。疏散性指的是面团中气泡的分布均匀，使得面团更加松软；可塑性指的是面团的可塑变形性，使得面团更容易塑形。因此，油脂在面团中既减弱了面团的弹性和延展性，又增强了面团的疏散性和可塑性。 举例来说，当我们制作面包时，加入适量的油脂可以使面团更加松软，容易塑形，同时也能够增加面包的口感和香气。因此，油脂在面团中的作用是非常重要的。

解析：这道题目是在谈论西式糕点制作中的成型过程。在制作清蛋糕时，选择模具的范围比较广泛，可以根据需要进行选择。清蛋糕是一种口感轻盈、不加奶油的蛋糕，通常用来制作生日蛋糕或其他特殊场合的蛋糕。 举个例子来帮助理解，就好比我们在做烤蛋糕的时候，可以选择不同形状和大小的烤模来制作不同风格的蛋糕。有些模具是圆形的，适合制作圆形的蛋糕；有些是方形的，适合制作方形的蛋糕；还有些是心形、花形等等，可以根据不同场合和需求选择合适的模具来制作蛋糕。 因此，选择模具是制作清蛋糕时非常重要的一环，可以根据自己的创意和需求来选择合适的模具，让蛋糕更加美观和有趣。

解析：对于这道题，说西点厨房的设计与布局关系着经营的成败是错误的。虽然西点厨房的设计和布局对于生产效率和工作流程有一定影响，但经营的成败更多取决于产品质量、口味、服务质量、市场定位等因素。 举个例子，如果一个西点厨房设计得非常现代化，设备齐全，但产品口味不好，服务态度差，那么即使厨房设计再好也无法吸引顾客，经营也会失败。相反，如果一个西点厨房虽然设计简陋，设备不齐全，但产品口味好，服务态度好，市场定位准确，那么经营就会成功。 因此，西点厨房的设计和布局只是经营成功的一个方面，要想取得成功，还需要在产品质量、口味、服务质量等方面下功夫。

解析：正确。在软质面包坯醒发的过程中，面团中的酵母会继续发酵产生气体，使面团体积膨胀。如果在醒发过程中不及时将烤箱调到所需的温度，面团可能会继续膨胀过度，导致面包变得松软，口感不佳。因此，及时将烤箱调到所需的温度是非常重要的。 举个例子，就好像在烘焙软质面包时，如果你忘记将烤箱调到正确的温度，面包可能会因为过度膨胀而变得松软，口感不好，影响整个烘焙的效果。所以在烘焙过程中，一定要注意控制好温度，确保面包能够达到最佳的口感和质地。

解析：答案:C 一般产品 解析：毛利率是指销售收入中扣除直接成本后所剩下的利润占销售收入的比例。一般产品的毛利率通常较低，因为竞争激烈，价格相对较低，利润空间有限。相比之下，名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往能够以更高的价格售出，从而获得更高的毛利率。所以，毛利率应从低的一般产品开始考虑。举个例子，一家餐厅销售的普通汉堡的毛利率可能比销售的特色汉堡低，因为特色汉堡可能会使用更昂贵的食材，定价也更高，从而获得更高的毛利率。

解析：混酥面坯是制作西式面点时常用的工艺方法，其中油面调制法和油糖调制法是基本的工艺方法之一。油面调制法是指在面团中加入油脂，使面团更加柔软和有弹性。而油糖调制法则是在油面的基础上再加入糖，使面团更加香甜。 举个例子来帮助理解，就好比做蛋糕时，有些食谱会要求在面糊中加入黄油，这样蛋糕会更加松软和美味。而有些食谱还会要求在面糊中加入糖，使蛋糕更加甜美可口。所以，油面调制法和油糖调制法在面点制作中起着类似的作用，让面点更加美味可口。

解析：奶酪在不同的国家有不同的名称，比如在英国常常称为"cheese"，在法国称为"fromage"，而在意大利则称为"formaggio"。在中文中，我们通常称之为"奶酪"或者"起司"。 奶酪是一种以牛奶为原料制作的乳制品，经过发酵、凝固、压榨等工艺制成。它有很多种类，比如切达奶酪、蓝纹奶酪、巴马干酪等等。奶酪不仅可以直接食用，还可以用来做各种美食，比如奶酪蛋糕、奶酪披萨、奶酪意面等等。 所以，奶酪在西方饮食文化中扮演着非常重要的角色，无论是作为主食、配菜还是甜点，都有着不可替代的地位。希望通过这些例子，你能更加深入地理解奶酪这种美味食材的重要性和多样性。

解析：正确。电磁炉是一种利用电磁感应原理加热的厨房电器，具有热效率高、安全性好等特点。相比传统的燃气灶，电磁炉可以更快速地加热食物，节约能源，同时也减少了火灾的风险。另外，电磁炉在使用过程中不会产生明火，减少了烫伤的可能性，更适合家庭使用。 举个例子，想象一下你在使用电磁炉煮水和在使用燃气灶煮水的情景。使用电磁炉时，你只需要把水壶放在炉面上，打开电源，水很快就会被加热沸腾。而使用燃气灶时，你需要先打开煤气阀门，点火点燃火焰，等待火焰加热水壶，整个过程比较繁琐且存在一定的安全隐患。因此，电磁炉的高效率和安全性在日常生活中得到了广泛的应用。

解析：答案:C. 清蛋糕 解析：清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。相比之下，天使蛋糕是用蛋白、糖和面粉制成的，奶油蛋糕是在面糊中加入奶油或黄油，油蛋糕则是在面糊中加入植物油。因此，清蛋糕是指使用全蛋制作的蛋糕。 举个例子来帮助理解，就好像做蛋糕就像是搭积木一样，不同的原料和配方会影响最终的成品。如果你想要做一个口感细腻、柔软蓬松的蛋糕，那么选择使用全蛋制作的清蛋糕会是一个不错的选择。记住，烘焙是一门科学，也是一门艺术，不断尝试和实践会让你变得更加熟练。

解析：这道题考察的是在制作西式面点时割制面坯的动作技巧。正确答案是C. 轻柔准确。 割制面坯时，动作要轻柔准确，一次到位。这是因为如果动作过于粗暴或者不准确，可能会导致面坯形状不规则，影响成品的外观和口感。通过轻柔准确的动作，可以确保面坯的形状和大小都符合要求，从而保证成品的品质。 举个例子，就像制作披萨时，面团的搓揉和拉扯也需要轻柔准确的动作。如果动作过于粗暴，面团容易变形或者出现裂痕，影响最终的口感和外观。只有通过轻柔准确的动作，才能制作出完美的披萨面团，让顾客满意。所以，在制作西式面点时，割制面坯也需要同样的技巧。