76.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时()。

解析：错误。制作面包并不一定需要使用二次发酵法。一次发酵法是最基本的发酵方法，面团在制作完成后进行一次发酵，让面团膨胀发酵，产生气孔，使面包松软。而二次发酵法是在将面团分割成小块、成型后再进行一次发酵，这样可以增加面包的口感和香气。但并非所有面包都需要二次发酵，有些面包制作过程中只需要一次发酵就可以了，比如法式长棍面包。所以并不是制作面包必须使用二次发酵法。

解析：正确。电磁炉是一种利用电磁感应原理加热的厨房电器，具有热效率高、安全性好等特点。相比传统的燃气灶，电磁炉可以更快速地加热食物，节约能源，同时也减少了火灾的风险。另外，电磁炉在使用过程中不会产生明火，减少了烫伤的可能性，更适合家庭使用。 举个例子，想象一下你在使用电磁炉煮水和在使用燃气灶煮水的情景。使用电磁炉时，你只需要把水壶放在炉面上，打开电源，水很快就会被加热沸腾。而使用燃气灶时，你需要先打开煤气阀门，点火点燃火焰，等待火焰加热水壶，整个过程比较繁琐且存在一定的安全隐患。因此，电磁炉的高效率和安全性在日常生活中得到了广泛的应用。

解析：答案：B. 广义成本 解析：西点制作中，广义成本包括了原材料成本、燃料成本、人工成本等。在西点制作过程中，原材料成本占据了很大比例，因此90%以上的制品加入了广义成本。这是因为西点的制作需要各种原材料，比如面粉、糖、奶油等，这些原材料都是制作西点不可或缺的。所以，广义成本在西点制作中是非常重要的。 举个例子，比如制作一个巧克力蛋糕，需要面粉、糖、可可粉、奶油等原材料。这些原材料的成本加在一起就是广义成本。而燃料成本则是指烤箱的使用成本，人工成本则是指厨师的工资等。在制作巧克力蛋糕的过程中，广义成本占据了很大比例，因为原材料成本是制作蛋糕的主要成本之一。

解析：混酥面坯是制作西式面点时常用的工艺方法，其中油面调制法和油糖调制法是基本的工艺方法之一。油面调制法是指在面团中加入油脂，使面团更加柔软和有弹性。而油糖调制法则是在油面的基础上再加入糖，使面团更加香甜。 举个例子来帮助理解，就好比做蛋糕时，有些食谱会要求在面糊中加入黄油，这样蛋糕会更加松软和美味。而有些食谱还会要求在面糊中加入糖，使蛋糕更加甜美可口。所以，油面调制法和油糖调制法在面点制作中起着类似的作用，让面点更加美味可口。

解析：泡芙是一种口感轻盈、外皮酥脆、内馅绵软的甜点，制作过程中需要将黄油、水或牛奶煮沸后烫制面粉。牛奶在泡芙制品中起到了增加香气和口感绵软的作用，同时也能使泡芙更加丰富美味。 想象一下，如果在制作泡芙的过程中使用了牛奶，就好像是在给泡芙增添了一种奶香味道，让整个甜点更加诱人。牛奶的丰富营养也会让泡芙口感更加绵软，让人吃起来更加享受。 所以，正确答案是A. 牛奶。

解析：正确答案是A. 脚气病。 缺乏维生素B1会引起脚气病，也称为脚气症，是由于维生素B1缺乏引起的一种疾病。维生素B1在人体中起着重要的能量代谢作用，特别是在神经系统和心脏的正常功能中起着重要作用。如果缺乏维生素B1，就会导致神经系统和心脏功能紊乱，出现脚气病的症状，如腿部疼痛、麻木、乏力等。 举个例子，就好像我们的身体是一辆汽车，维生素B1就好比是汽油，如果缺乏了维生素B1，就好比汽车缺少了能源，无法正常运转，最终会出现各种问题，就像汽车在行驶过程中出现了故障一样。因此，及时补充维生素B1是非常重要的，可以通过多吃含有维生素B1的食物来预防脚气病的发生。

解析：这道题目是在考察面粉中蛋白质含量与面包体积之间的关系。一般来说，面粉中蛋白质含量越高，做出的面包体积会越大。这是因为面粉中的蛋白质在面包制作过程中会形成面筋，面筋能够在发酵和烘烤的过程中保持面包的形状和体积，使面包蓬松松软。 举个例子，想象一下你在做面包的时候，如果使用了高蛋白质含量的面粉，面团会更容易形成坚韧的面筋，经过发酵和烘烤后，面包体积会变得更大，口感更加松软。相反，如果使用了低蛋白质含量的面粉，面筋形成的能力会较弱，面包体积可能会较小，口感也会相对较硬。 因此，选项C“越大”是正确的答案。

解析：在调制糖水黄油酱时，黄油搅白后逐渐加入糖水是为了防止黄油酱变黄。当黄油与糖水一起搅拌时，如果一次性加入太多糖水，黄油酱容易出现分离现象，变得黄黄的，口感也会变得不够细腻。所以分次逐渐加入糖水，可以让黄油充分吸收糖水，保持颜色白皙，口感细腻。 举个例子，就好像在调制蛋糕时，我们也会分次加入面粉，避免面糊变得过于稠密，影响蛋糕的口感和质地。所以在烘焙过程中，掌握好分次添加的技巧非常重要，可以让制作出来的甜点更加美味。

解析：答案：A. 半 解析：植物油中主要含有半饱和脂肪酸。植物油中的脂肪酸主要包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸只包括半饱和脂肪酸。植物油中的半饱和脂肪酸对人体有益，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。 举例来说，橄榄油是一种植物油，其中含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低坏胆固醇，保护心脏健康。相比之下，动物油中主要含有饱和脂肪酸，过多摄入会增加患心血管疾病的风险。因此，选择植物油作为食用油是更健康的选择。

解析：正确答案是C. 质地细腻。 优质的鲜奶油在口感上应该是非常细腻的，没有任何颗粒感，质地非常柔软。这是因为鲜奶油中的脂肪颗粒要经过充分的搅拌和打发，才能使其质地变得细腻。如果鲜奶油质地不细腻，可能是因为没有打发好或者质量不佳。 想象一下，当你品尝到一口口感细腻的鲜奶油，就像是在口中融化般的柔软，这种细腻的质地会让你觉得非常享受，也会提升整个甜点的口感和口味。所以，质地细腻是评判鲜奶油质量的重要标准之一。