254.将几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为( )。

269.下列宴席名目中属于“原料宴”的是( )。

268.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是( )。

267.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或( )。

266.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在( )。

265.面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是( )。

264.猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中稍煮,待舌苔( )后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

263.对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其( )。

262.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是( )。

261.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于( )。

260.黄色给人以温暖、高贵之感,在日常工作中常遇到的黄色菜肴有( )。