166、制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。

64.案板岗主要是负责搓制各式( )皮类,制作及包制各式茶点

63.制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )

62.面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具

61.点心工作人员要充分地利用原材料,( ),认真处理好每个加工处理的环节,避免出错

60.熟馅原料进行熟处理的方法常有( )几种

59.牛肉的结缔组织( )肥肉纤维粗而长

58.传统泮塘马蹄糕采用( )法

57.在点心制作中常用的油脂有( )

56.麦芽糖属于( )

55.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的( )