155、菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的( )。

75.虾蓉馅一般用( )刀工处理

74.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,. 因此必须( )

73.面点师个人卫生总体要求之一是( ), 女不染指甲

72.由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入( )可使在加温时减少水分的损失

71.蛋黄角以咸蛋黄、( )猪油等为主料制作

70.用于点心中的面酱, 是以( )为主要原料

69.( )俗称较水, 主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成

68.碳酸氢铵(NH4HCO3)的理化性质,呈白色粉状结晶, 有氨臭味, 对( )不稳定

67.红绫酥是用( )皮

66.( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜