163、核桃酥成型和面时,要将面粉拨入油糖蛋的乳液中,反复( )至面坯光滑。

66.( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜

65.烤制含糖量较多的, 成品口感要求酥脆的, 体积较大的品种, ( )

64.案板岗主要是负责搓制各式( )皮类,制作及包制各式茶点

63.制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )

62.面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具

61.点心工作人员要充分地利用原材料,( ),认真处理好每个加工处理的环节,避免出错

60.熟馅原料进行熟处理的方法常有( )几种

59.牛肉的结缔组织( )肥肉纤维粗而长

58.传统泮塘马蹄糕采用( )法

57.在点心制作中常用的油脂有( )