47.原料的刀工处理中分为( )两个方面

182.( )果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用

181.莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的( )质量较好,身长料大,粉红色

180.鸡蛋的( )中的脂肪含有磷脂,是一种天然的理想乳化剂

179.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的( )

178.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种

177.直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法

176.点心的成型( )是常用的一种手法,在操作时要在注意不宜旋转过多,会出现皮不均匀,面皮过薄,易露馅

175.采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用()速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜

174.面点生产工艺中,( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等

173.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具,从材质分有( )两大类