182.( )果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用

47.原料的刀工处理中分为( )两个方面

46.中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为( )种流派

45.对热不稳定,在空气中容易风化,有较强的氨臭味的是( )

44.蛋糕制作中使用( )可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化

43.将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是( )

42.将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为( )

41.煎的主要热传递方式是( )

40.排骨烧卖熟度的鉴别是( )

39.点心的( )是吸引顾客购买欲望的主要因素

38.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对( )的色、香、味、形及卫生等都有重要影响