181.莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的( )质量较好,身长料大,粉红色

48.将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、( )等

47.原料的刀工处理中分为( )两个方面

46.中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为( )种流派

45.对热不稳定,在空气中容易风化,有较强的氨臭味的是( )

44.蛋糕制作中使用( )可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化

43.将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是( )

42.将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为( )

41.煎的主要热传递方式是( )

40.排骨烧卖熟度的鉴别是( )

39.点心的( )是吸引顾客购买欲望的主要因素