191.制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要( )才制皮。

38、正确表达蒸排骨火候的描述是( )。

37、制作豆沙馅时,豆沙和白糖放入锅中,炒至豆沙( )时,分次加入花生油,最后加入糖玫瑰。

36、温水面坯适宜( )、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。

35、在搓面的过程中加入适量的( ),利用其加温后的特性而使面团疏松,这种面团称为膨松面团。

34、馅心按制作方法分类,可分为生馅和( )两种。

33、制品口味粘糯,成熟后容易坍塌是( )粉面坯。

32、制作酵面层酥发面坯时,加入老酵面揉匀后,需要静置发酵约( )。

31、制作芋丝饼面团时注意要点描述错误的是( )。

30、当日剩下的馅心最佳保存方法是( )。

29、( )调制面坯时,面粉中所含的面筋质受到破坏,蛋白质变性凝固。