157.广式点心由三类点心岭南民间小食、( ) 西式糕饵和蛋糕所构成。

72、蒸是指将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱),利用( )的热对流作用,使生坯成熟的工艺方法。

71、调制发粉类化学膨松面坯,( )会使成品组织粗糙,影响外观及风味。

70、蛋糕的起发主要是( )。

69、保存鲜蛋时应采用( )保存。

68、面点师在清洗开酥机设备时,必须( )。

67、煎娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。

66、一系列的( )变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。

65、在烙制酥饼时,造成制品表面焦糊的原因是以下不属于饼铛没有预热足够造成的是( )。

64、预防粮油发霉的措施是( )。

63、水饺生坯成形的要求是:( )、肚圆,馅心居中。