101、( )是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作制作馅心。

128.制作卜乎时要使用( )油脂,用量不可超过面粉量的80%。

127.筵席是指由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和( )设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

126.( )是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

125.根据蛋白质含量的不同,面粉可分为( )类。

124.大米一般从外观、( )、气味等方面来鉴别其质量的优劣。

123.馅料按( )可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

122.面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是( )面粉。

121.刀法的种类很多,根据刀面与砧板接触的角度划分,可分为( )三种。

120.由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到( )的目的。

119.在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是( )