120.由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到( )的目的。

109、以下不属于苹果酥制作要点是( )。

108、为了使暗酥制品烤制时能迅速定型可选用的炉温是( )。

107、蛋泡糊的调制是利用了以下( )膨松方法。

106、水油煎法待生坯底部上色后,( ),再盖上盖子,使制品成熟。

105、在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达( )以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定型,基本蒸制成熟了。

104、五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,再用汾酒、( )腌渍。

103、制作肉馅时最常用的肉类品种是( )。

102、小包酥一般可用( )两种方法制作。

101、( )是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作制作馅心。

100、热水面团的水温是( )℃。