105、在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达( )以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定型,基本蒸制成熟了。

125、将叠好酥条直切成两半,再横切成段,刀切面向上,使直线纹露在外面的是( )。

124、广式月饼是由( )面团制作而成。

123、下暗酥烤制过程中,做法正确的是( )。

122.呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多

121.安虾即小虾干,又名( ),是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料

120.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧,推出不同的点心品种,技术全面是( )岗操作人员的必须具备的技能

119.用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的( )

118.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是( ) 。

117.广式点心由三类点心岭南民间小食、( ) 西式糕饵和蛋糕所构成。

116.在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺( ) 规范化。