124、广式月饼是由( )面团制作而成。

106、水油煎法待生坯底部上色后,( ),再盖上盖子,使制品成熟。

105、在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达( )以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定型,基本蒸制成熟了。

104、五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,再用汾酒、( )腌渍。

103、制作肉馅时最常用的肉类品种是( )。

102、小包酥一般可用( )两种方法制作。

101、( )是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作制作馅心。

100、热水面团的水温是( )℃。

99、熟馅心要用( )来增加黏度。

98、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

97、将切好的主料加盐( ),使肉产生胶黏性后再投入辅料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。