119.用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的( )

111、以下不影响烙制层酥制品酥层效果的是( )。

110、大包酥是指先( )后下剂,一次可以制成多个剂子的开酥方法。

109、以下不属于苹果酥制作要点是( )。

108、为了使暗酥制品烤制时能迅速定型可选用的炉温是( )。

107、蛋泡糊的调制是利用了以下( )膨松方法。

106、水油煎法待生坯底部上色后,( ),再盖上盖子,使制品成熟。

105、在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达( )以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定型,基本蒸制成熟了。

104、五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,再用汾酒、( )腌渍。

103、制作肉馅时最常用的肉类品种是( )。

102、小包酥一般可用( )两种方法制作。