39.开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺

191.蒸马蹄糕应采用( )火。

190、烤制酥饼时,如果顶部过早出现凝固且上色较快,可以通过( )的方式调节。

189、以下制品不属于运用炸制法的是( )。

188、熬制糖浆做好用( )。

187、当生坯中心温度达70℃以上时,蛋白质( ),使制品基本定型,面点蒸制成熟。

186、( )将起酥后的坯皮卷拢后按规格切剂成段,再将每段切面向上,用手按45°角斜方向用力压皮,使坯皮有部分酥层露出,包捏成形后,使成品表面一半看见酥层,另一半看不见酥层。

185、请选择下列一叙述正确的句子( )。

184、以下说法对糖浆皮描述错误的是( )。

183、以下点心成型,属于利用生粉团面坯成型的是( )。

182、炸制的方法按油温可分为温油炸和( )两种。