161.油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使
油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理.化学变化过程。

77、广式月饼在成型过程中,需将生坯放入月饼模具中,挤压成型。这属于( )。

76、泡心法调制生粉团时,坯皮粘手的主要原因是( )。

75、在主胚发酵时,淀粉先在淀粉酶的作用下水解成( )。

74、制作荞麦曲奇时,主要通过( )的手法成型。

73、馅心按制作方法分类,可分为生馅和( )两种。

72、制品口味粘糯,成熟后容易坍塌是( )粉面坯。

71、爱岗敬业,忠于职守绝不是口号,而是有着实在内容的( )。

70、规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为( )。

69、味精在加热至( )℃时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。

68、为避免食用四季豆中毒,在烹调四季豆时要( )。