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161.油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使
油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理.化学变化过程。
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160.( )是原料经刀工处理.烹制成熟后,再用作馅心。
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159.( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题
158.桃酥和面用折叠方法不能用力( )。
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157.碳酸氢铵(NH4HCO3)的理化性质 呈白色粉状结晶,有氨臭味;对( )不稳定,
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156.馒头的起发是属于( )疏松方法。
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154.面案又称案板, 可用( )等材料制作
单选题
153.坑制丹麦牛角包时加温时间要长, 因为加入( ), 只有延长加温时间才能将成品坑制
