159.( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

79、调制热水面坯沸水要浇匀,热水与面粉要均匀混合,否则( )。

78、温度高,时间长,会使煎制品( )。

77、广式月饼在成型过程中,需将生坯放入月饼模具中,挤压成型。这属于( )。

76、泡心法调制生粉团时,坯皮粘手的主要原因是( )。

75、在主胚发酵时,淀粉先在淀粉酶的作用下水解成( )。

74、制作荞麦曲奇时,主要通过( )的手法成型。

73、馅心按制作方法分类,可分为生馅和( )两种。

72、制品口味粘糯,成熟后容易坍塌是( )粉面坯。

71、爱岗敬业,忠于职守绝不是口号,而是有着实在内容的( )。

70、规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为( )。