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单选题
103、( )在遇到较高的水温时,与水的结合力会随着温度的升高而变差。
A
淀粉颗粒
B
原始淀粉
C
原始蛋白质
D
面筋蛋白质
答案解析
正确答案：D
解析：
答案：D. 面筋蛋白质
解析：面筋蛋白质是面粉中的一种蛋白质，它在面团中起着增强面团结构、增加面团弹性和延展性的作用。当面团遇到较高的水温时，面筋蛋白质会发生变性，失去原有的结构，导致与水的结合力变差。这就是为什么在制作面食时，需要控制好水温，避免面筋蛋白质过度变性，影响面团的质地和口感。
举个例子，就像煮面条时，如果水温太高或者煮的时间太长，面条会变得糊糊的，口感不好，这就是因为面筋蛋白质发生了变性。所以，掌握好面团的水温和处理时间是制作美味面食的关键之一。
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