103.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

解析：在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的1~2.2%。为什么要在面包中加盐呢？盐不仅可以提升面包的口感，还可以调节面团的发酵速度，使面包更加松软有弹性。 想象一下，如果你在做面包时没有加盐，那么面包会变得非常淡而无味，口感也会变得很差。而如果加入太多盐，面包会变得太咸，影响整体口感。所以，适量的盐是非常重要的。 在制作软质面包时，面粉用量的1~2.2%的盐就足够了，这样可以确保面包口感丰富，同时不会太咸。记住，在烘焙过程中，每一个配料的比例都非常重要，只有合理搭配才能做出美味的面包哦！希望这个生动的例子能帮助你更好地理解这个知识点。

解析：软质面包是指在制作过程中加入了大量的油脂和糖分，使得面包口感柔软、绵密。奶头包、编花面包和热狗面包都属于软质面包，因为它们在制作过程中都会添加大量的油脂和糖分，使得面包口感柔软。而法式面包则是一种传统的法式硬质面包，它的特点是外皮酥脆，内部松软，口感独特。因此，法式面包不属于软质面包。

解析：答案：D. 维生素C 解析：具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是维生素C。维生素C是一种非常重要的营养物质，它有助于增强免疫系统，促进伤口愈合，帮助身体吸收铁质等。同时，维生素C还具有抗氧化的作用，可以帮助清除体内的自由基，减少细胞损伤，有助于预防癌症等疾病。 举个例子来帮助你更好地理解，就好像维生素C是身体的“护卫队”，它不仅可以帮助身体抵抗外界的侵害，还可以清除身体内部的“垃圾”，保持身体的健康状态。所以，我们平时要多摄入富含维生素C的食物，比如柑橘类水果、草莓、西红柿等，来保持身体的健康。

解析：答案:C. 提高面团的可塑性 解析：面筋质是面团中的蛋白质，它在面团制作过程中起着非常重要的作用。面筋质可以承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀，提高面团的保气能力，阻止二氧化硫气体的溢出，但并不直接提高面团的可塑性。面团的可塑性是指面团在搓揉和延展过程中的柔韧性和延展性，面团的可塑性好的话，制作出来的面点口感会更好，更有嚼劲。所以，选项C不是面筋质所起的作用。 举个例子来帮助理解：就好比面团是我们的身体，面筋质就像是我们的骨骼和肌肉，它们可以支撑我们的身体、保护我们的内脏、让我们有力气去做各种活动。而面团的可塑性就像是我们的柔韧性和灵活性，让我们可以做出各种动作和姿势。所以，面筋质和面团的可塑性各司其职，共同为面点的制作提供支持和灵活性。

解析：答案：A. 起酥油 解析：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，具有可塑性，适合用来制作面包、饼干等西式面点。起酥油在面点制作中起到了增加口感和提升风味的作用。 举个例子来帮助理解，就好比起酥油就像是面点制作中的“魔法材料”，它能够让面点更加酥脆可口。就像做一个蛋糕，面粉、糖、鸡蛋等原料是基础，而起酥油就是让蛋糕口感更好的关键材料。所以在西式面点制作中，选择合适的起酥油非常重要，可以让面点更加美味。

解析：首先，让我们来解析这道题目。鲜蛋的卫生问题主要是由于微生物引起的腐败变质，其中最常见的致病菌是沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，会引起食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。 现在让我们通过一个生动的例子来帮助你更好地理解。想象一下，如果你在市场上购买了一篮子新鲜的鸡蛋，但是没有及时放入冰箱保存，而是放在室温下几天。在这种情况下，如果鸡蛋受到了沙门氏菌的污染，微生物就会开始繁殖并导致蛋的腐败变质。当你食用这些腐败变质的鸡蛋时，就有可能感染沙门氏菌引起的食物中毒。 因此，为了确保食品安全，我们在购买和保存鸡蛋时一定要注意卫生，及时放入冰箱保存，并且煮熟煮透，避免食用腐败变质的食物。

解析：答案：正确 解析：软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料制作而成的。面粉提供面筋，酵母发酵产生气泡使面包膨胀，水是面团的润湿剂，糖和盐可以调节面团的甜度和咸度。经过面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺，软质面包会变得松软，口感丰富。 举个例子来帮助理解，就好比做软质面包就像是做一个小魔术师一样。面粉、酵母、水、糖、盐就像是你的魔法材料，通过巧妙的调配和处理，你就可以让这些材料变成美味的软质面包。发酵的过程就像是魔法材料慢慢发挥作用，让面包膨胀起来。最后，经过烘烤，软质面包就像是魔法完成，变得金黄松软，让人垂涎欲滴。所以，软质面包的制作过程其实是一场魔法般的变化过程。

解析：在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，黄油是使用溶化加工方法后加入制品的。溶化黄油可以使其更容易混合到面团中，使面团更加柔软和有弹性，同时也能够增加面点的香气和口感。 想象一下，如果你在制作杏仁片酥饼干时，将黄油溶化后加入面团中，面团会变得更加滑润，杏仁片也会更好地粘附在面团表面，烘烤后的饼干会更加香脆可口。所以，溶化黄油是制作西式面点中常用的加工方法之一，能够提升面点的口感和风味。

解析：销售毛利率与成本率的和是100%。销售毛利率是指销售收入中扣除成本后的利润占销售收入的比例，而成本率则是指成本占销售收入的比例。因此，销售毛利率与成本率的和应该等于100%。 举个例子来帮助理解：假设某个面点店的销售毛利率为40%，那么成本率就是60%（100% - 40% = 60%）。这意味着，这家面点店的销售收入中有40%是利润，60%是成本。销售毛利率和成本率的和正好是100%，这也说明了所有的销售收入都被分配到了利润和成本两个方面。 因此，在经营面点店或其他生意时，了解销售毛利率和成本率的关系非常重要，可以帮助我们更好地控制成本、提高利润。

解析：这道题目是在考察面粉中蛋白质含量与面包体积之间的关系。一般来说，面粉中蛋白质含量越高，做出的面包体积会越大。这是因为面粉中的蛋白质在面包制作过程中会形成面筋，面筋能够在发酵和烘烤的过程中保持面包的形状和体积，使面包蓬松松软。 举个例子，想象一下你在做面包的时候，如果使用了高蛋白质含量的面粉，面团会更容易形成坚韧的面筋，经过发酵和烘烤后，面包体积会变得更大，口感更加松软。相反，如果使用了低蛋白质含量的面粉，面筋形成的能力会较弱，面包体积可能会较小，口感也会相对较硬。 因此，选项C“越大”是正确的答案。