103.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

47.由于()的存在,面粉在制品中起着“骨架”作用,能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

46.面点制作中,常用的设备有搅拌设备、恒温设备、()设备。

45.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。

44.西点的分类方法常见的有:按点心温度分类、按西点的用途分类、()、按制品加工工艺及坯料性质分类。

43.泡芙制品是将黄油、水或()煮沸后烫至面粉。

42.西点中派、塔属于()类点心。

41.塔的英文名称是()。

40.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。

39.现代厨房广泛使用()。

38.保护接地装置相当于人与接地电阻()。