100.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法、振荡法、比重法和()。

解析：答案：B. 广义成本 解析：西点制作中，广义成本包括了原材料成本、燃料成本、人工成本等。在西点制作过程中，原材料成本占据了很大比例，因此90%以上的制品加入了广义成本。这是因为西点的制作需要各种原材料，比如面粉、糖、奶油等，这些原材料都是制作西点不可或缺的。所以，广义成本在西点制作中是非常重要的。 举个例子，比如制作一个巧克力蛋糕，需要面粉、糖、可可粉、奶油等原材料。这些原材料的成本加在一起就是广义成本。而燃料成本则是指烤箱的使用成本，人工成本则是指厨师的工资等。在制作巧克力蛋糕的过程中，广义成本占据了很大比例，因为原材料成本是制作蛋糕的主要成本之一。

解析：答案：正确 解析：软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料制作而成的。面粉提供面筋，酵母发酵产生气泡使面包膨胀，水是面团的润湿剂，糖和盐可以调节面团的甜度和咸度。经过面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺，软质面包会变得松软，口感丰富。 举个例子来帮助理解，就好比做软质面包就像是做一个小魔术师一样。面粉、酵母、水、糖、盐就像是你的魔法材料，通过巧妙的调配和处理，你就可以让这些材料变成美味的软质面包。发酵的过程就像是魔法材料慢慢发挥作用，让面包膨胀起来。最后，经过烘烤，软质面包就像是魔法完成，变得金黄松软，让人垂涎欲滴。所以，软质面包的制作过程其实是一场魔法般的变化过程。

解析：首先，让我们来解析这道题目。原料加工后的单位成本等于定价系数乘以原料购进价。定价系数是一个用来计算成本的比例，它考虑了原料加工后的损耗率、出材率等因素。所以正确答案是C. 定价系数。 举个例子来帮助你理解：假设你是一个面点师，你购买了一袋面粉，价格为10元。在加工过程中，由于面粉会有一定的损耗，你只能用80%的面粉做成面点，这就是出材率。同时，加工过程中可能会有一些面粉被浪费掉，这就是损耗率。定价系数就是考虑了这些因素后，计算出来的一个比例，用来确定加工后每单位面点的成本。

解析：混酥面坯是制作西式面点时常用的工艺方法，其中油面调制法和油糖调制法是基本的工艺方法之一。油面调制法是指在面团中加入油脂，使面团更加柔软和有弹性。而油糖调制法则是在油面的基础上再加入糖，使面团更加香甜。 举个例子来帮助理解，就好比做蛋糕时，有些食谱会要求在面糊中加入黄油，这样蛋糕会更加松软和美味。而有些食谱还会要求在面糊中加入糖，使蛋糕更加甜美可口。所以，油面调制法和油糖调制法在面点制作中起着类似的作用，让面点更加美味可口。

解析：错误。为防止油脂酸败的发生，油脂应该在低温、密闭、干燥的环境下贮存。潮湿的环境会导致油脂吸收水分，容易引起酸败。因此，正确的贮存方式是将油脂放在干燥通风的地方，避免阳光直射和高温。 举个例子，就像我们平时存放食物一样，如果把食物放在潮湿的环境中，容易导致食物变质，产生霉菌。所以，正确的贮存方式是放在干燥通风的地方，保持食物的新鲜和安全。油脂也是一样，正确的贮存方式可以延长其保存时间，确保食品质量。

解析：答案：A. 熄火现象 解析：在燃烧过程中，如果燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度，火焰就会缩入燃烧器内部，无法维持燃烧，导致熄火现象发生。这种现象称为“回火”。 举个例子来帮助理解：就好像我们点燃一根蜡烛，如果我们吹气太强，蜡烛的火焰可能会被吹灭，这就是一种熄火现象。在燃烧器中，如果燃气喷射速度不够，火焰无法维持，就会发生回火现象，导致燃烧器无法正常工作。所以在设计燃烧器时，需要考虑燃气喷射速度和燃烧速度的匹配，避免出现熄火或回火现象。

解析：在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰就会难以维持稳定甚至熄灭，这就是所谓的“脱火”现象。 想象一下，燃气就像是一个喷泉，如果喷出的水流速度太快，水就无法保持在喷泉的形状，会四处飞溅，无法形成美丽的水柱。同样地，如果燃气喷出的速度大于燃烧速度，火焰也无法保持稳定，会变得不规则甚至熄灭。 因此，在设计燃气燃烧设备时，需要合理控制燃气的喷射速度，以确保火焰能够稳定燃烧，提高燃烧效率。

解析：答案:D 烘焙 解析：西式面点属于烘焙食品。烘焙是一种烹饪方法，通过在烤箱中使用干热空气来烹饪食物，常见的烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干等。西式面点就是利用烘焙的方法制作而成的，比如法式面包、松饼等。所以答案是D. 烘焙。 举例来说，比如我们常见的法式面包，制作过程中需要将面团放入烤箱中，利用热空气的烘焙作用，使面包膨胀变得松软，表面呈现金黄色的脆皮，这就是烘焙的特点。所以西式面点也属于烘焙食品。

解析：这道题是关于西点分类方法的，常见的分类方法有按点心温度分类、按西点的用途分类，以及按制品加工工艺及坯料性质分类。在这些分类方法中，按厨房分工分类也是一种常见的方法。 举个例子来帮助你理解，假设在一个西餐厅的厨房里，有专门负责制作甜点的甜点师傅，还有负责制作面包的面包师傅，以及负责制作蛋糕的蛋糕师傅。这样按照厨房分工来分类，就是一种常见的西点分类方法。 通过这种分类方法，不仅可以更好地组织厨房工作，提高效率，还可以确保每种西点都能得到专业的制作和呈现。所以，按厨房分工分类在西点制作中是非常重要的。

解析：答案：A. 食物纤维 解析：蔬果类食品是食物纤维的主要来源。食物纤维是一种不被人体消化吸收的碳水化合物，主要存在于植物细胞壁中，如果皮、蔬菜的纤维部分等。食物纤维对于促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇、控制血糖等都有益处。所以，蔬果类食品是我们膳食中必不可少的一部分，能够为我们提供丰富的食物纤维，保持身体健康。 举例来说，比如苹果、胡萝卜、芹菜等蔬果类食品都富含食物纤维。当我们食用这些食物时，食物纤维会在肠道中吸水膨胀，增加排便的体积和软度，促进肠道蠕动，有助于排出体内废物和毒素，保持肠道健康。所以，多吃蔬果类食品有助于我们保持健康的消化系统和身体。