99.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱,而()增强。

解析：正确。这道题目是在描述西式面点间员工的形象要求。在面点间工作的员工需要保持整洁的形象，男性员工要求不留胡须是为了避免食物被污染，女性员工不染指甲是为了避免指甲上的颜色掉落到食物中。这些规定旨在确保食品安全和卫生，保障顾客的健康。 举个例子，就好比做面点的员工就像是厨师一样，需要保持整洁的形象，就像我们在餐厅看到的厨师一样，他们会穿着厨师服，戴着帽子，保持清洁。这样可以让顾客放心食用食物，也展现了专业的态度。所以遵守面点间员工形象要求是非常重要的。

解析：正确。在制作各类水果罐头时，切割成型非常重要。切割成型要考虑到用餐者的食用方便，比如切成小块或薄片，使得食用时更加方便。同时，也要注意不破坏罐装制品的口味和营养。如果切割不当，可能会导致水果变得泛黄或失去口感，影响整体食用体验。 举个例子，如果你吃水果罐头时发现水果切得太大块，可能会导致吃起来不够顺畅，影响口感。而如果切得太细碎，可能会让水果失去原有的口感和营养价值。因此，在制作水果罐头时，切割成型是需要认真考虑的一个环节，要在保证食用方便的前提下，尽量保持水果的口感和营养。

解析：软质面包是指在制作过程中加入了大量的油脂和糖分，使得面包口感柔软、绵密。奶头包、编花面包和热狗面包都属于软质面包，因为它们在制作过程中都会添加大量的油脂和糖分，使得面包口感柔软。而法式面包则是一种传统的法式硬质面包，它的特点是外皮酥脆，内部松软，口感独特。因此，法式面包不属于软质面包。

解析：制作饼干时应选用低筋粉。低筋粉含有较少的蛋白质，适合制作饼干这种需要脆脆口感的糕点。高筋粉通常用于面包等需要发酵和有弹性的面团，中筋粉则介于两者之间。 举个例子，想象一下你在做饼干的时候，如果选用高筋粉，饼干可能会变得过于硬而失去了脆脆的口感；如果选用中筋粉，饼干可能会有些松散，不够酥脆。但是如果选择低筋粉，饼干会更容易制作出脆脆的口感，让人吃起来更加满意。 所以，制作饼干时选择低筋粉是最合适的选择。希望这个生动的例子能帮助你更好地理解这个知识点！

解析：正确答案是A. 维生素A。 黄油、奶油和植物油是一些常见的食用油脂，它们在烘焙和烹饪中都有广泛的应用。这些油脂中含有丰富的脂溶性维生素A，因此适宜添加维生素A作为营养强化剂。维生素A对于保护视力、维护皮肤健康、增强免疫系统等方面都有重要作用。 举个例子，黄油是一种常见的食用油脂，它含有丰富的维生素A。想象一下，如果一个人长期摄入含有维生素A的黄油，他的眼睛会更加明亮，皮肤也会更加健康。这就是维生素A的作用，它可以帮助我们保持健康的眼睛和皮肤。因此，在选择营养强化剂时，维生素A是黄油、奶油、植物油等油脂类食材的较适宜选择。

解析：这道题目是关于制作清蛋糕面糊时面粉的选择。在制作清蛋糕时，通常会选择低筋面粉，因为低筋面粉含有较少的蛋白质，可以使蛋糕更加松软细腻。 如果没有低筋面粉，可以选择使用玉米粉来代替部分面粉。玉米粉是一种细腻的粉末，可以增加蛋糕的口感和细腻度，同时也能带来一种特殊的香气。 举个例子，就好像在做蛋糕的时候，面粉就像是蛋糕的“骨架”，而玉米粉就像是为蛋糕增添了一些特殊的“调味料”，让蛋糕更加美味和独特。 所以在制作清蛋糕时，如果没有低筋面粉，可以尝试使用玉米粉来代替部分面粉，让蛋糕更加美味。

解析：这道题考察的是打发后的动物脂奶油的稳定性保护时间。正确答案是C. 4小时。 打发后的动物脂奶油在室温下会逐渐失去稳定性，因此应尽早使用以保持其质地和口感。通常来说，打发后的奶油在4小时左右会开始失去稳定性，所以建议在这个时间内使用。如果放置时间过长，奶油可能会变得松散或者出现分层现象，影响最终的食用效果。 举个例子，就好比打发后的奶油就像是一个气球，刚打发好的时候气球是饱满、有弹性的，但是随着时间的推移，气球会慢慢失去气体，变得软塌塌的。所以及时使用打发后的奶油就像是及时把气球用好，保持它的形状和美观。希望这个比喻能帮助你更好地理解这个知识点。如果有任何疑问，欢迎继续提问哦！

解析：这道题是关于面点间员工着装要求的，男员工不能留胡须，而女员工则不能染指甲。这是因为在食品行业，卫生和安全非常重要，员工需要保持清洁整洁的外表，以确保食品的卫生安全。 想象一下，如果女员工染了指甲，指甲油可能会掉落到食品中，从而影响食品的卫生。所以，不染指甲是为了避免这种情况发生，保障食品的安全。 在工作中，员工们需要遵守相关的着装规定，以确保食品的卫生安全，这是非常重要的。

解析：销售毛利率与成本率的和是100%。销售毛利率是指销售收入中扣除成本后的利润占销售收入的比例，而成本率则是指成本占销售收入的比例。因此，销售毛利率与成本率的和应该等于100%。 举个例子来帮助理解：假设某个面点店的销售毛利率为40%，那么成本率就是60%（100% - 40% = 60%）。这意味着，这家面点店的销售收入中有40%是利润，60%是成本。销售毛利率和成本率的和正好是100%，这也说明了所有的销售收入都被分配到了利润和成本两个方面。 因此，在经营面点店或其他生意时，了解销售毛利率和成本率的关系非常重要，可以帮助我们更好地控制成本、提高利润。

解析：在面点制作中，常用的设备有搅拌设备、恒温设备和烘烤设备。烘烤设备在面点制作中起着非常重要的作用，比如用来烤面包、蛋糕、饼干等。烘烤设备可以是烤箱、烤炉等，通过加热食材来使其膨胀、变得松软和香脆。比如，当我们制作面包时，面团需要在烤箱中进行烘烤，这样才能使面包膨胀发酵，表面金黄酥脆，内部松软香甜。 所以，烘烤设备在面点制作中扮演着非常重要的角色，帮助我们制作出各种美味的面点产品。