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单选题
99.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱,而()增强。
A
疏散性和可塑性
B
亲水性和可塑性
C
亲水性和乳化性
D
疏散性和游离性
答案解析
正确答案：A
解析：
答案：A. 疏散性和可塑性
解析：油脂在面团中会包裹面筋，使得面团中的面筋无法形成紧密的结构，从而减弱了面团的弹性和延展性。同时，油脂还会增强面团的疏散性和可塑性。疏散性指的是面团中气泡的分布均匀，使得面团更加松软；可塑性指的是面团的可塑变形性，使得面团更容易塑形。因此，油脂在面团中既减弱了面团的弹性和延展性，又增强了面团的疏散性和可塑性。
举例来说，当我们制作面包时，加入适量的油脂可以使面团更加松软，容易塑形，同时也能够增加面包的口感和香气。因此，油脂在面团中的作用是非常重要的。
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