下列作业禁令属于食堂作业禁令的是（ ）。

这道题目考察的是食堂安全操作规范的知识点。每个选项都是为了确保厨房工作人员的安全以及食品卫生而设定的规则。下面是对各个选项的解析：

A. 严禁不穿防滑鞋进入食堂 - 这是为了防止工作人员在工作过程中因为地面湿滑等原因发生摔倒事故，保障员工的人身安全。

B. 严禁在使用合面机、绞肉机时用湿手触摸开关 - 使用电器设备时，尤其是涉及到水或湿润环境的情况下，用湿手操作开关可能会导致触电事故的发生，这是为了避免电气安全事故。

C. 严禁不戴口罩、不使用饭夹进行售饭 - 在售饭过程中佩戴口罩和使用专用工具（如饭夹）可以有效避免食物受到污染，保证食品安全卫生，符合食品处理的标准操作程序。

D. 严禁加热油时人员离开 - 加热食用油时如果无人看管，容易造成火灾等安全事故，因此要求工作人员必须留在现场监控情况，确保安全。

综上所述，所有给出的选项均属于合理的食堂作业禁令，它们分别从个人防护、电气安全、食品卫生及防火安全等方面对食堂操作提出了具体的要求。所以正确答案是ABCD，即上述所有选项都正确。