772.用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。[判断题]*

85.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。[单选题]*

84.高粱主要产区是东北的()、辽宁省。[单选题]*

83.拔鱼面,形状似小鱼,水开时,要(),热后捞出即可。[单选题]*

82.煮面鱼的质量标准是:()。[单选题]*

81.()用料广泛、口味多美、能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。[单选题]*

80.普通粉的特点是弹性小、()、营养素全,适宜做大众化的食品。[单选题]*

79.食物特殊动力作用最强的热源质是()。[单选题]*

78.下列中属于厨房安全生产的要求是()。[单选题]*

77.馅饼的风味特点是色泽金黄、()、口味鲜香。[单选题]*

76.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。[单选题]*