62.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

　面软

　面硬

　水多

　辅料少

正确答案：B

解析：

解析:制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是面硬。如果面团过于硬,烤制后的小窝头口感会变得发硬,成品也容易出现干裂现象。因此,在制作小窝头时,需要控制好面团的硬度,保证面团柔软适中,这样才能制作出口感好、成品美味的小窝头。其他选项中,面软、水多、辅料少都不是导致小窝头口感发硬、成品干裂的原因。

657.在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是( )。

656.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是( )。

655.在温水面团中,淀粉和蛋白质同时起作用,所以面坯( )。

654.在天然糖中,()的甜度最低。

653.在所有维生素中性质最不稳定的是( ),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

652.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为( )。

651.在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂( )。

650.在食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被()污染后,可产生肠毒素,若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

649.在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()。

648.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。