283、( ) 马蹄糕撞浆过熟成品会坠脚。

246、( )加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯,只要不改变面坯性质,仍可称为水调面团。

245、( )制作蒸饺时,馅心一般选用松散的馅料,这样比较好包制。

244、( )在打蛋过程中,建议加细砂糖,不仅可以提高蛋白气泡稳定性,还可以提高其稠度。

243、( )层酥性生主坯工艺流程的关键在于开酥方法,配方不是很重要。

242、( )温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。

241、( )层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的延伸性。于油酥具有极强的起酥性。

240.( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

239.包制时,将馅心放在皮中间,收口时( )。

238.蛋糕的起发是利用了鸡蛋的( )

237.桃酥和面用折叠方法不能用力( )。