179、熬制糖浆做好用( )。

50、煮就是将成形的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的( )、使生坯成熟。

49、以下属于果蔬类面坯特点的是( )。

48、制作膨松面团时,用糖量不能超过面粉的( ),否则会阻碍酵母的生长繁殖,会影响面团的质量。

47、以下不属于果蔬类面坯的成品是( )

46、广式月饼成型的质量要求是( )。

45、擀制烧卖皮时,应先把皮压制成( )再进行制作。

44、可大量制作,一次起酥的开酥方法是( )。

43、蛋黄具有良好的乳化性,因其含( )等成分,使油和水很好地融合在一起,是一种理想的乳化剂。

42、( )是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的热传递使生坯成熟的方法。

41、由致病活菌本身引起的食物中毒是( )食物中毒。