43、蛋黄具有良好的乳化性,因其含( )等成分,使油和水很好地融合在一起,是一种理想的乳化剂。

186.煎是用平锅( )传热熟制方法。

185.( )主要用于制作冰肉和馅料。

184、制作擘酥面坯时,黄油酥冷冻前一般要将酥心压成( )的板状。

183、烘烤月饼,时间( )会使制品外焦或者不熟。

182、请选择一组熟咸馅( )。

181、以下被禁用的防腐剂是( )。

180、对食品灭菌防腐的措施不包括( )。

179、熬制糖浆做好用( )。

178、生素馅多选用( )作为原料,经过加工、调味、拌制后成馅心,具有鲜嫩、清香、爽口的特点。

177、冷水面团生坯在用按的方法时,应注意的动作要( ),防止馅心外露。