274、( )通常来说水调面坯、油酥类面坯、米粉类面坯制品大多是采用煮的熟制方法。

255、( ) 虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。

254、( ) 使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加熱而使油发生高温缩合反应。

253、( ) 斜刀法包括直切、推拉切、劈、斬,跳刀几种。

252、( ) 滚圆是面包制作常用的于法,不管是手工操作还是用滚包机进行操作,粉心都不能太多。

251、( ) 蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的撐制手法相同。

250、( ) 调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。

249、( ) 澄面粉色泽洁白,黏性强,凝胶力也强。

248、( )造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎,色泽暗淡的原因是炸制油温过低。

247、( )层酥面坯制品中最基本、最关键的环节是开酥。

246、( )引起烹饪原料发生腐败变质的原因有:生物因素、物理因素和化学因素。