125、在煮制面条时,当遇到水过沸,则需要适当地加入( )调节水温,使水锅中的水保持( )。

104.用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的( )

103.发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,( )属于大酵发面皮

102.加温至熟是制作过程中的( )工序

101、以下说法正确的是( )。

100、土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为( )。

99、烙是靠锅底的热量成熟的,所以锅底受热的( )将直接影响到制品的质量。

98、馒头生坯成型前,面坯压至光滑后,要盖上湿布或保鲜膜静置( )。

97、擘酥开酥的面坯要( )足,否则酥皮层次不均匀。

96、鸡蛋中所含的( )主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

95、不属于蒸制糯米粉团生坯时,面坯未蒸透会导致的情况是( )。