20.()甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁,如有应擦干净。

解析：答案：A. 熄火现象 解析：在燃烧过程中，如果燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度，火焰就会缩入燃烧器内部，无法维持燃烧，导致熄火现象发生。这种现象称为“回火”。 举个例子来帮助理解：就好像我们点燃一根蜡烛，如果我们吹气太强，蜡烛的火焰可能会被吹灭，这就是一种熄火现象。在燃烧器中，如果燃气喷射速度不够，火焰无法维持，就会发生回火现象，导致燃烧器无法正常工作。所以在设计燃烧器时，需要考虑燃气喷射速度和燃烧速度的匹配，避免出现熄火或回火现象。

解析：销售毛利率与成本率的和是100%。销售毛利率是指销售收入中扣除成本后的利润占销售收入的比例，而成本率则是指成本占销售收入的比例。因此，销售毛利率与成本率的和应该等于100%。 举个例子来帮助理解：假设某个面点店的销售毛利率为40%，那么成本率就是60%（100% - 40% = 60%）。这意味着，这家面点店的销售收入中有40%是利润，60%是成本。销售毛利率和成本率的和正好是100%，这也说明了所有的销售收入都被分配到了利润和成本两个方面。 因此，在经营面点店或其他生意时，了解销售毛利率和成本率的关系非常重要，可以帮助我们更好地控制成本、提高利润。

解析：这道题考察清酥类点心的制作方法。清酥类点心是一种层次清晰、松酥的点心，制作过程中使用了水调面坯和油面坯互为表里的方法。 在制作清酥类点心时，首先需要将水调面坯和油面坯反复擀叠，这样可以使两种面坯相互融合，形成新的面坯。擀叠的过程中，面坯会逐渐变得更加均匀和柔软，同时也会形成多层的结构，这就是清酥类点心松软酥脆的关键。 举个例子，就好像制作千层酥皮的过程，每次擀叠都会在面团中形成一层层的薄片，最终烘烤时这些薄片会膨胀，形成千层的效果，口感酥脆可口。 因此，正确答案是C. 擀叠。

解析：这道题是关于鉴别蛋的新鲜程度的方法，除了感观法、振荡法和比重法之外，正确答案是光照法。光照法是通过观察蛋壳上的透明度来判断蛋的新鲜程度，新鲜的蛋壳会透光，而不新鲜的蛋壳则会显得浑浊。 举个例子来帮助理解，就像我们在超市购买蛋的时候，有时候会拿起蛋在灯光下观察蛋壳的透明度来判断蛋的新鲜程度。如果蛋壳透明，那么蛋很可能是新鲜的；如果蛋壳显得浑浊，那么蛋可能不太新鲜了。 通过光照法这种方法，我们可以更准确地判断蛋的新鲜程度，确保我们购买到的蛋是新鲜的，从而保证食品安全。

解析：正确。在打发奶油的过程中，我们需要将奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时才停止打发。这是因为当奶油打发到这个程度时，奶油会变得轻盈蓬松，口感更加细腻，同时也更容易搅拌和混合其他材料。 举个例子，就好像打发奶油就像是在制作蛋糕的时候，我们需要将奶油打发至刚刚好的程度，就像打发蛋白一样，这样才能确保蛋糕口感松软细腻，不会太稠或者太稀。 所以，掌握奶油打发的技巧是非常重要的，只有在适当的时机停止打发，才能确保最终制作出来的甜点口感和质地都符合要求。

解析：黄油是一种常见的食用油脂，主要由奶油经过搅拌、分离和脱水等工艺制成。黄油在西式烹饪中被广泛使用，可以用来烘烤、炒菜、做酱汁等，给食物增添丰富的奶香味和口感。 黄油又称为白脱油，是因为在制作过程中，奶油经过搅拌和脱水后，颜色变得较为浅黄，呈现出白脱的状态。相对而言，黄脱油则是指颜色较深的奶油，通常含有更多的乳脂肪。 所以，黄油又称为白脱油，是一种常见的食用油脂，为我们的烹饪提供了丰富的选择。

解析：正确。在制作各类水果罐头时，切割成型非常重要。切割成型要考虑到用餐者的食用方便，比如切成小块或薄片，使得食用时更加方便。同时，也要注意不破坏罐装制品的口味和营养。如果切割不当，可能会导致水果变得泛黄或失去口感，影响整体食用体验。 举个例子，如果你吃水果罐头时发现水果切得太大块，可能会导致吃起来不够顺畅，影响口感。而如果切得太细碎，可能会让水果失去原有的口感和营养价值。因此，在制作水果罐头时，切割成型是需要认真考虑的一个环节，要在保证食用方便的前提下，尽量保持水果的口感和营养。

解析：正确答案是C. 质地细腻。 优质的鲜奶油在口感上应该是非常细腻的，没有任何颗粒感，质地非常柔软。这是因为鲜奶油中的脂肪颗粒要经过充分的搅拌和打发，才能使其质地变得细腻。如果鲜奶油质地不细腻，可能是因为没有打发好或者质量不佳。 想象一下，当你品尝到一口口感细腻的鲜奶油，就像是在口中融化般的柔软，这种细腻的质地会让你觉得非常享受，也会提升整个甜点的口感和口味。所以，质地细腻是评判鲜奶油质量的重要标准之一。

解析：答案:C. 发酵速度 解析：面团中的糖分可以调节发酵速度。糖分是酵母发酵的主要营养来源，适量的糖分可以促进酵母的生长和发酵速度，使面团更快地发酵。如果糖分过多，会导致酵母过度活跃，发酵速度过快，影响面团的质地和口感。因此，在制作面包等西式面点时，调节面团中的糖分含量是非常重要的。 举例来说，如果你在制作面包时想要让面团发酵得更快一些，可以适量增加糖分的含量；相反，如果你想要控制发酵速度，可以减少糖分的含量。这样就能够根据需要来调节面团的发酵速度，制作出更符合口感要求的面包。

解析：答案:B. 面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 西式面点是一种以面粉为主要原料，加入糖、油脂、鸡蛋和乳品等辅料制作而成的食品。比如蛋糕、曲奇饼干、面包等都属于西式面点的范畴。这些食品口感细腻，口味丰富，营养丰富，深受人们喜爱。 举个例子，比如蛋糕，它的主要原料是面粉，然后加入糖、油脂、鸡蛋和乳品等辅料。面粉提供了蛋糕的主体结构，糖提供了甜味，油脂增加了口感和香气，鸡蛋提供了蛋糕的蓬松度，乳品则增加了蛋糕的滋润度。通过这些原料的组合和加工，制作出了美味可口的蛋糕。 所以，西式面点的制作不仅需要主料面粉，还需要其他辅料的配合，才能制作出口感好、味道美的西式面点。