108.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

解析：答案：A. 抽子 解析：打蛋器又称抽子，是由多条钢丝捆扎在一起制成的工具，用来搅拌蛋液或面糊等食材。它的设计使得搅拌更加均匀，可以将食材充分混合在一起。在烘焙过程中，打蛋器是非常常用的厨具之一。 举个例子来帮助理解，就好比打蛋器就像是一群小精灵在食材中跳舞一样，它们用力地搅拌，把蛋液或面糊搅拌得又均匀又细腻，让最终的面点更加美味可口。所以，抽子就是厨房中的小魔术师，帮助我们制作出各种美味的西式面点。

解析：答案：A. 半 解析：植物油中主要含有半饱和脂肪酸。植物油中的脂肪酸主要包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸只包括半饱和脂肪酸。植物油中的半饱和脂肪酸对人体有益，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。 举例来说，橄榄油是一种植物油，其中含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低坏胆固醇，保护心脏健康。相比之下，动物油中主要含有饱和脂肪酸，过多摄入会增加患心血管疾病的风险。因此，选择植物油作为食用油是更健康的选择。

解析：错误。制作面包并不一定需要使用二次发酵法。一次发酵法是最基本的发酵方法，面团在制作完成后进行一次发酵，让面团膨胀发酵，产生气孔，使面包松软。而二次发酵法是在将面团分割成小块、成型后再进行一次发酵，这样可以增加面包的口感和香气。但并非所有面包都需要二次发酵，有些面包制作过程中只需要一次发酵就可以了，比如法式长棍面包。所以并不是制作面包必须使用二次发酵法。

解析：答案：A. 起酥油 解析：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，具有可塑性，适合用来制作面包、饼干等西式面点。起酥油在面点制作中起到了增加口感和提升风味的作用。 举个例子来帮助理解，就好比起酥油就像是面点制作中的“魔法材料”，它能够让面点更加酥脆可口。就像做一个蛋糕，面粉、糖、鸡蛋等原料是基础，而起酥油就是让蛋糕口感更好的关键材料。所以在西式面点制作中，选择合适的起酥油非常重要，可以让面点更加美味。

解析：答案：B. 广义成本 解析：西点制作中，广义成本包括了原材料成本、燃料成本、人工成本等。在西点制作过程中，原材料成本占据了很大比例，因此90%以上的制品加入了广义成本。这是因为西点的制作需要各种原材料，比如面粉、糖、奶油等，这些原材料都是制作西点不可或缺的。所以，广义成本在西点制作中是非常重要的。 举个例子，比如制作一个巧克力蛋糕，需要面粉、糖、可可粉、奶油等原材料。这些原材料的成本加在一起就是广义成本。而燃料成本则是指烤箱的使用成本，人工成本则是指厨师的工资等。在制作巧克力蛋糕的过程中，广义成本占据了很大比例，因为原材料成本是制作蛋糕的主要成本之一。

解析：正确。布丁是一种冷冻甜食，通常由牛奶、糖、鸡蛋和香草制成。它在制作过程中会被冷冻，因此属于冷冻甜点的范畴。 举个例子，想象一下在一个炎热的夏天，你正在享用一碗冰凉的布丁，口感细腻，甜而不腻，清凉解暑。这时，你会感受到布丁的冷冻特性，让你感到舒适和愉悦。因此，布丁确实是一种冷冻甜食。

解析：在西式烘焙中，烘焙是指使用烤箱将食物加热至适当温度的过程。西式面点也可以通过烘焙的方式制作，比如著名的法式面包、意大利比萨等。在烘焙过程中，面团会在高温下膨胀，形成松软的面包或者脆脆的比萨饼。因此，烘焙是西式面点制作中非常重要的步骤，也是让面点变得美味的关键之一。

解析：答案解析：B. 55%~65% 面粉在55%~65%的湿度环境中保管较为理想。这个湿度范围可以保持面粉的适当水分含量，使其保持干燥且不受潮湿影响，有利于面粉的保存和使用。 举个例子来说，如果面粉保存在湿度过高的环境中，容易吸收水分变得潮湿，导致面粉结块、发霉，影响使用效果。相反，如果保存在湿度过低的环境中，面粉可能会变得干燥，影响面团的弹性和口感。因此，保持面粉在适当的湿度范围内是非常重要的。

解析：冷冻甜食是指制作好后需要冷冻保存的甜点，常见的有苏夫力、布丁和木司。而泡夫并不属于冷冻甜食，它是一种蓬松的烤制面点，通常用来搭配甜品或水果。所以，答案是D. 泡夫。 举个例子来帮助理解，就好比在一个甜品店里，你可以看到冰柜里摆放着各种冷冻甜品，比如冰淇淋、冰棍等，这些都是冷冻甜食。而在柜台上展示的泡夫，虽然也是一种甜点，但它不需要冷冻保存，因为它是通过烤制而成的。

解析：首先，让我们来解析这道题目。原料加工后的单位成本等于定价系数乘以原料购进价。定价系数是一个用来计算成本的比例，它考虑了原料加工后的损耗率、出材率等因素。所以正确答案是C. 定价系数。 举个例子来帮助你理解：假设你是一个面点师，你购买了一袋面粉，价格为10元。在加工过程中，由于面粉会有一定的损耗，你只能用80%的面粉做成面点，这就是出材率。同时，加工过程中可能会有一些面粉被浪费掉，这就是损耗率。定价系数就是考虑了这些因素后，计算出来的一个比例，用来确定加工后每单位面点的成本。