新鲜水果制成干果后，()的损失最大。

这道题考查的是食品在加工过程中营养成分的变化规律，特别是新鲜水果制成干果（脱水）过程中的营养流失情况。 **解析如下：** 1. **分析选项 A（水）：** 虽然新鲜水果制成干果的过程中，水分确实大量蒸发，导致重量大幅减轻，但题目通常语境下询问的是“营养物质”或“微量营养素”的损失。如果是指物理成分，水的损失确实是最大的（占比最高），但在营养学考题中，通常重点考察的是对热、氧敏感的营养素的破坏。不过，即便考虑水，通常这类题目旨在考察维生素的稳定性。让我们先看其他选项。*注：有些语境下如果问“重量减少主要因为什么”，答案是水；但问“营养损失最大”或特定营养素对比时，重点在于维生素。结合标准答案C，题目侧重的是易被破坏的营养素。* 2. **分析选项 B（铁）：** 铁属于矿物质。矿物质化学性质相对稳定，在干燥、加热过程中一般不会分解或挥发。虽然可能因加工过程中的丢弃部分（如果皮等）有少量损失，但总体而言，矿物质的保留率较高，不是损失最大的。 3. **分析选项 C（维生素C）：** 维生素C（抗坏血酸）是水溶性维生素，且化学性质非常不稳定。它对**热、光、氧气**以及碱性环境都非常敏感。 * **受热易分解**：制作干果通常涉及烘干、晒干或冻干等过程，往往伴随温度升高或长时间暴露于空气中。 * **易氧化**：在脱水过程中，水果细胞结构破坏，维生素C极易与空气中的氧气发生氧化反应而失效。 * **水溶性**：如果在干燥前有清洗或烫漂步骤，维生素C也容易溶于水而流失。 因此，在水果脱水制成干果的过程中，维生素C的破坏和损失率通常是最高的，往往损失可达50%甚至更多。 4. **分析选项 D（维生素D）：** 大多数新鲜水果中本身几乎不含维生素D（维生素D主要存在于鱼肝油、蛋黄、肝脏及强化食品中，或通过阳光照射皮肤合成）。既然原含量极低或几乎没有，就谈不上“损失最大”。此外，维生素D属于脂溶性维生素，相对维生素C而言，对热和氧的稳定性稍好一些（尽管也不宜过度加热）。 **结论：** 在新鲜水果制成干果的过程中，由于维生素C对热、氧极度敏感，其破坏程度远高于矿物质（如铁）和其他相对稳定的营养素。因此，维生素C的损失最大。 故正确答案为 **C**。