21.整粒大豆蛋白质的消化率只有60%,加工成豆腐后可提高至90%以上,其原因主要是加工过程降低了大豆中的( )

这是一道关于大豆加工过程中营养成分变化及其对蛋白质消化率影响的问题。我们需要分析大豆加工成豆腐后蛋白质消化率提高的原因，并从给定选项中找出正确答案。

理解背景信息：大豆是一种营养丰富的食物，但其原始形态中的某些成分可能影响蛋白质的消化率。整粒大豆的蛋白质消化率较低，但加工成豆腐等制品后，消化率显著提高。

分析选项：

A选项（皂甙）：虽然皂甙是大豆中的一种成分，但它主要影响的是口感和风味，而非直接降低蛋白质的消化率。
B选项（胰蛋白酶抑制剂）：胰蛋白酶抑制剂能够抑制胰蛋白酶的活性，从而减少蛋白质的分解和消化。在大豆加工过程中，如制成豆腐，胰蛋白酶抑制剂通常会被破坏或降低活性，从而提高蛋白质的消化率。
C选项（寡糖）：寡糖主要影响的是肠道健康和微生物平衡，而非直接降低蛋白质的消化率。
D选项（低聚糖）：低聚糖与寡糖类似，主要影响肠道健康，而非蛋白质的消化率。
E选项（钙）：钙是大豆中的矿物质成分，与蛋白质的消化率无直接关系。

综上所述，大豆加工成豆腐后蛋白质消化率提高的主要原因是加工过程中降低了胰蛋白酶抑制剂的活性。因此，正确答案是B（胰蛋白酶抑制剂）。