18.亚硝基类化合物污染最严重的食品是( )

亚硝基类化合物是一类化学物质，通常在食品加工过程中形成，尤其是当硝酸盐或亚硝酸盐用作食品添加剂时，这些化合物可能与胺类物质反应生成。以下是对各个选项的解析：

A. 粮谷类食品：粮谷类食品一般不使用硝酸盐或亚硝酸盐作为添加剂，因此不太可能是亚硝基类化合物污染的主要来源。

B. 奶类：虽然奶制品可能含有微量的亚硝酸盐，但通常不是亚硝基类化合物污染的主要食品类别。

C. 蔬菜、水果：某些蔬菜和水果可能含有天然的硝酸盐和亚硝酸盐，但通常在正常消费水平下，这些食品不会导致严重的亚硝基类化合物污染。

D. 酒类：酒类通常不涉及使用硝酸盐或亚硝酸盐作为添加剂，因此也不是亚硝基类化合物污染的主要来源。

E. 腌制肉制品：腌制肉制品在加工过程中常常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，这些物质在特定的条件下（如高温烹饪）可以与肉中的胺类物质反应，生成亚硝基化合物。因此，腌制肉制品是亚硝基类化合物污染最严重的食品类别。

答案是E，因为腌制肉制品在加工过程中使用的硝酸盐和亚硝酸盐，在特定条件下容易形成亚硝基类化合物，使得这类食品成为亚硝基类化合物污染的高风险来源。