酱香型白酒生产具有“三高”的特点，其“三高”应为（ ）。

好的，让我们一起来探讨一下酱香型白酒的“三高”特点。首先，我们需要了解“三高”是指哪三个过程中的高温条件。这将有助于我们更好地理解酱香型白酒的独特风味是如何形成的。 ### 1. 高温制曲（A） **高温制曲**是酱香型白酒生产的第一步，也是最重要的一步。在这个过程中，酿酒师会使用特定的原料，如小麦、大麦等，通过一系列复杂的微生物发酵作用来制作酒曲。高温制曲的温度通常在60℃以上，甚至可以达到70℃左右。这么高的温度有几个重要作用： - **促进有益微生物生长**：在这样的高温条件下，一些特定的有益微生物，如霉菌和酵母菌，能够快速繁殖并产生丰富的酶类物质，这些酶类物质对后续的发酵过程至关重要。 - **去除杂菌**：高温可以有效地杀死那些不希望存在的杂菌，从而保证了整个制曲过程的卫生条件。 - **形成特殊香气**：在高温条件下，原料中的蛋白质会发生美拉德反应，生成特有的酱香味，这是酱香型白酒独特的香气来源之一。 ### 2. 高温堆积（B） **高温堆积**是指在发酵过程中，将已经完成部分发酵的酒醅堆积起来进行二次发酵。这一过程同样需要较高的温度，通常在50℃以上。高温堆积的主要作用包括： - **促进复杂香气的形成**：在高温条件下，酒醅中的各种物质继续发生复杂的化学反应，生成更多的香气成分。 - **增加风味层次**：通过高温堆积，可以使酒体更加丰满，口感更加醇厚。 - **提高出酒率**：高温堆积有助于进一步分解原料中的淀粉和其他有机物，从而提高最终的出酒率。 ### 3. 高温馏酒（C） **高温馏酒**指的是在蒸馏过程中采用较高的温度来进行酒精的提取。这一过程的温度一般在80℃以上。高温馏酒的好处在于： - **提高酒质**：高温可以有效去除一些低沸点的杂质，使酒体更加纯净。 - **保持香气**：在高温条件下，一些挥发性较强的香气成分不易被过度挥发掉，从而保留了酱香型白酒特有的风味。 - **提升口感**：通过高温馏酒，可以确保酒液中保留足够的酯类和其他风味物质，使口感更加协调。 ### 总结 综上所述，“三高”即**高温制曲**、**高温堆积**和**高温馏酒**，这些都是酱香型白酒生产过程中不可或缺的重要环节。它们共同作用，使得酱香型白酒具有独特的香气和口感。而选项D“高温贮存”虽然在某些类型的白酒生产中可能会用到，但并不是酱香型白酒特有的“三高”之一。 因此，正确答案是**ABC**。希望这个详细的解释能够帮助你更好地理解这个问题，并且通过生动的例子让你对酱香型白酒的生产工艺有了更深入的认识。