418.可加工鱼翅的鱼类是( )。

105.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或( )。

104.白卤水中大都不放( )调味品及白糖。

103.“ 酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为( )。

102.下列不属于冷菜味型的是( )。

101.大包酥一般适合于( )

100.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料( )为止。

99.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是 ( )。

98.冷菜的( )感知必须是在咀嚼时才能产生。

97.因食用温度的差异,冷菜的( )用量一般比热菜的要大一些。

96.制作芝麻馅心时,应先将芝麻洗净,再( ),然后擀成碎末。