233.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

290.一般将细于( )以下,长约4.5~5.5厘米的细工料形称之为丝。

289.直刀法是指刀刃与原料保持( )的所有刀法。

288.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

287.运用( )可以改善和调节菜品质感风味。

286.鱼肉腌渍时间( ),可保持鱼肉的嫩度。

285.菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中的( ),其次就是调料和人工色素形成的色泽。

284.烹制“西湖醋鱼”的方法是( )。

283.挂霜是挂糖浆的菜肴( )表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

282.( )是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的烹调方法。

281.钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中99%集中在( )。