569.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和( )的污染。

431.在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与( )的关系极为密切。

430.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

429.下列汤中按品泽划分的是( )。

428.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在( )投入为佳。

427.在超过( )时,味精可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。

426.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或( )加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

425.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,( )。

424.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为( )。

423.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。

422.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置( )后即可。